martes, 28 de febrero de 2012

Ensalada de Peras y Frutos Secos con Vinagreta de Limón

ENSALADA  DE  PERAS  Y  FRUTOS  SECOS  CON  VINAGRETA  DE  LIMÓN


400 gr. de lechugas variadas
2  peras
100 gr.  de frutos secos variados
2 limones
aceite de oliva virgen
vinagre de Jerez


   Preparación de la Vinagreta-    en un bote poner, 3partes de Aceite de Oliva Virgen,  2 partes de Vinagre de Jerez,  zumo de 1 limón,  pimienta negra recién molida,  sal.   Tapar el bote y agitar bien.

   1.  En un bol poner las lechugas variadas, las Peras peladas y cortadas a dados, los Frutos Secos variados y el zumo de un limón.  2.  Aliñar  con la Vinagreta y remover todo bien.  SERVIR EN BOL O EN RACIONES.

lunes, 27 de febrero de 2012

Confit de Conejo

CONFIT  DE  CONEJO


4 Patas de Conejo
Aceite de Oliva
1  diente de ajo
Hierbas Aromáticas
1 hoja de Laurel

   1.  en una sartén con un poco de Aceite de Oliva marcar las patas de conejo salpimentadas,  retirarlas   2.  en una fuente de horno honda poner las piernas de conejo y cubrir con Aceite de Oliva Frío. Añadir las Hierbas Aromáticas y la hoja de Laurel   3.  introducir en el horno a unos 85ºC y dejar 3 horas    4.  sacar las patas de la fuente con el aceite y en una sartén con un poquito de aceite pasar el conejo hasta que suelte un poco de su jugo para terminar de confitarlas.   SERVIR.

sábado, 25 de febrero de 2012

Tortilla de Espinacas con Pasas

TORTILLA  DE  ESPINACAS  CON  PASAS


11/2 kilos de espinacas frescas
50 gramos de pasas
8 huevos
25 gramos de mantequilla
aceite

  1. hervir las espinacas con agua y sal  2. escurrir bien las espinacas  3. batir los huevos en un bol, sal  4. rehogar las espinacas en la mantequilla  5. añadir las pasas partidas por la mitad  6. mezclar las espinacas con las pasas con el huevo batido  7. poner aceite de oliva en una sartén y cuajar la mezcla de la forma que más te guste, alargada o redonda

Ensalada de Verduras a la Plancha con Aceitunas de Aragon

ENSALADA  DE   VERDURAS  A  LA  PLANCHA  CON  ACEITUNAS  DE  ARAGÓN

2  berenjena medianas
4  tomates rojos
1  pimiento rojo grande
1  pimiento verde-italiano
2  calabacines
1 o 2  dientes de ajo
50  gramos de Aceitunas de Aragón
Vinagre Balsámico
Alcaparras
Aceite de Oliva Virgen

   1.  cortar los tomates por la mitad   2.  cortar las berenjenas y los calabacines en rodajas de 1 cm apoximadamente   3.  cortar los pimientos a tiras grandes  4.  en una plancha bien caliente poner los tomates boca abajo y después darle al vuelta    5.  poner todas las verduras a la plancha hasta que estén doradas y a punto   6.  picar los dientes de ajo   7.  en una fuente de servicio o en raciones,  poner todas las verduras mezcladas    8.  añadir los dientes de ajo picados,  las alcaparras  y las Aceitunas de Aragón   9.  aliñar con aceite de Oliva Virgen y Balsámico de Vinagre     SERVIR  CALIENTE             

miércoles, 22 de febrero de 2012

Croquetas de Patata

CROQUETAS  DE  PATATA

800  gramos de patatas
4 huevos
pan rallado
mantequilla
aceite, agua y sal

   1.  lavar las patatas   2.  en una cazuela con agua y sal poner las patatas con piel a cocer   3.  pelar las patatas calientes   4.  prensar las patatas con un tenedor añadiendo 2 cucharadas de mantequilla   5.  dar forma a las croquetas con las manos   6.  pasarlas por el huevo batido y después por el pan rallado   7.  en una freidora,  freír las croquetas con el aceite muy caliente     SERVIR CALIENTES

martes, 21 de febrero de 2012

Pastel de Bróculi

PASTEL  DE  BRÓCULI

1  bróculi de 1 Kilo
2  huevos
1  cucharada de salsa de tomate
1  cucharada de pan rallado

   1.  limpiar el Bróculi y hervir con agua, sal y 1 diente de ajo  2.  escurrir el bróculi y chafar con un tenedor hasta que se forme una pasta  3.  añadir la cucharada de tomate y la cucharada de pan rallado  4.  untar un molde con mantequilla y rellenar con la mezcla  5.  introducir en el horno unos diez minutos solo con la parte de arriba  6.  atemperar y desmoldar  7.  antes de servir pasar por el horno muy caliente para caldear un poco el plato   SERVIR

jueves, 16 de febrero de 2012

Pimientos del Piquillo Rellenos de Brandada de Bacalao

PIMIENTOS  DEL  PIQUILLO  RELLENOS  DE  BRANDADA  DE  BACALAO

300 gramos de bacalao fresco
200 ml de nata para montar
2 patatas medianas
20 pimientos del piquillo
3 dientes de ajo

  1. en un cazo poner el bacalao fresco desmigado y la nata para montar. Hervir muy lentamente  2. añadir las dos patatas hervidas y peladas cortada a trozos  3. triturar todo con un batidor eléctrico  4. en una sartén o cazo pequeño poner aceite de oliva y los dientes de ajo. Calentar todo junto sin que se doren los ajos  5. cuando está todo atemperado introducir en un bote la mezcla y el aceite con los ajos. Añadir aceite de oliva o de girasol haciendo una emulsión con todo ello (montar como si fuera mayonesa)  6. poner en manga pastelera y rellenar los pimientos del piquillo    SERVIR NO MUY CALIENTE

miércoles, 15 de febrero de 2012

Potaje de Patatas, Calabacines y Berenjenas

POTAJE  DE  PATATAS,  CALABACINES  Y  BERENJENAS,  minestra  di  patate,  zucchine  e  melanzane


400 gramos de fideos Nº2
50 gramos de queso Parmesano
2 patatas
2 tomates
1 calabacín grande
1 berenjena
1 cebolla
unas hojas de albahaca

  1. pelar y cortar en daditos la berenjena, el calabacín, y las patatas  2. picar y dorar la cebolla en una sartén  3. añadir las verduras y mezclar bien  4. agregar los tomates pelados y troceados  5. añadir la albahaca, sal y pimienta  6. añadir agua caliente hasta cubrir las verduras  7. cocer durante 15 minutos  8. añadir los fideos y cocer hasta que estén al dente    SERVIR CALIENTE

Buñuelos de Carnaval, frittelle di carnavale

BUÑUELOS  DE  CARNAVAL,   Frittelle  di  Carnavale


3/4 litro de leche
1/4 litro de agua
20 gramos de levadura fresca o su equivalente en levadura seca
2 cucharadas de aceite
50 gramos de azúcar
2 huevos batidos
100 gramos de pasas
1 cascara de naranja rallada
400 gramos de harina




  1. calentar la leche y el agua  2. diluir la levadura e incorporar  3. añadir el aceite, el azúcar y los huevos batidos  4. echar la harina poco a poco, removiendo para que no se formen grumos  5. cuando se obtenga una crema, añadir las pasas y la ralladuras de la naranja  6. revolver y tapar  7. envolver la olla con una manta de lana hasta que fermente  8. freír porciones en abundante aceite  9. derretir la miel con un poco de agua en un cazo y pasar los buñuelos por esta preparación 10. espolvorear con azúcar y canela   SERVIR CALIENTES

Puré de Calabaza

PURÉ  DE  CALABAZA

1 kilo de calabaza
300 gramos de patatas
50 gramos de mantequilla

  1. pelar y trocear la calabaza  2. pelar y trocear las patatas  3. en una olla poner agua a hervir  4. cuando esté hirviendo añadir la calabaza y las patatas. Sal  5. cuando estén asadas las patatas y la calabaza sacar la olla del fuego  6. si hay mucho caldo retirar y guardar  7. con una batidora eléctrica triturar, si está espeso añadir el caldo retirado poco a poco hasta conseguir la textura deseada  8. añadir la mantequilla y remover hasta que se disuelva.     SERVIR EN UNA SOPERA   

Arroz con Almejas

ARROZ  CON  ALMEJAS


400 gramos de arroz
600 gramos de Almejas


2 dientes de ajo
perejil fresco


  1. poner en remojo las Almejas con agua  y sal. Reservar   2. dorar los dientes de ajo en una cazuela con aceite de oliva, los ajos bien picados  3. escurrir bien las Almejas e introducirlas en la cazuela. Abrir las Almejas  4. incorporar el arroz    5. incorporar el perejil fresco deshojado y picado 6. añadir agua caliente, el doble de agua que de arroz  7. dejar hasta que este listo   SERVIR EN FUENTE DE SERVICIO ESPOLVOREADO CON PEREJIL FRESCO

Perdiz a la Cazuela

PERDIZ  A  LA  CAZUELA


2 perdices
8 cucharadas de manteca de cerdo
40 gramos de panceta fresca
2 tazas de caldo de carne
1 vaso de vino de Jerez seco
1 hoja de laurel

  1. limpiar las perdices y salpimentar por dentro y por fuera  2. poner la manteca en una cazuela y freír el tocino  3. incorporar las perdices, el laurel y un poco de jerez  4. tapar y dorar las perdices, voltear para que no se pegue  5. cuando empiece a dorar incorporar el resto de jerez y el caldo de carne  6. cocer a fuego bajo hasta que estén tiernas las perdices  7. partir las perdices por la mitad   8. colar la salsa  SERVIR EN RACIÓN BIEN SALSEADO

martes, 14 de febrero de 2012

Tortilla del Jueves Lardero

TORTILLA DEL JUEVES LARDERO,   truita del Dijous Gras


8 huevos
100 gramos de butifarra blanca de huevo
aceite de oliva

  1. poner la sartén al fuego con aceite de oliva  2. cuando esté caliente agregar la butifarra blanca cortada en rodajas,  freírlas un poco  3. Batir los huevos en un bol  4. añadir una cucharada de agua fría, sal, pimienta y remover todo hasta que esté bien emulsionado  5. añadir al bol la butifarra pasada por la sartén  6. añadir toda la mezcla a la sartén con un poco de aceite  7. cuando esté cuajada de un lado, con un plato darle la vuelta

Tortilla de La Abuela

TORTILLA  DE  LA  ABUELA

4 huevos
leche
pan duro
aceite de oliva

  1. poner el pan en remojo con leche  2. cuando esté muy blando, escurrir y freír hasta dorarlo  3. batir los cuatro huevos e incorporar el pan frito  4. en una sartén poner aceite bien caliente e incorporar la mezcla  5. darle la vuelta con un plato   SERVIR

Escalopes de Ternera con Salsa de Avellanas "Negretes" de Reus

ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE AVELLANAS  "Negretes"  DE REUS

4 escalopes de 125 gramos c/u
3 tomates maduros
2 cebollas
100 gramos de avellanas tostadas
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca de cerdo
1 vaso de vino blanco
1 diente de ajo
perejil

  1. freír los escalopes al punto que te guste en una sartén con las 2 cucharadas de aceite y la cucharada de manteca de cerdo  2. cuando estén dorados sacar y conservar calientes  3. en la misma sartén y con el mismo aceite pochar las cebollas bien picadas  4. añadir el diente de ajo picado y los tomates pelados y despepitados 5. cuando esté frito agregar las avellanas picadas bien finitas, sal y pimienta  6. añadir el perejil picado y el vaso de vino blanco  7. reducir  8. poner los escalopes en un plato o una fuente de servicio y salsear bien  SERVIR

lunes, 13 de febrero de 2012

Boquerones Agridulces

BOQUERONES  AGRIDULCES,  Alici  all'Agrodolce


1 kilo de Boquerones
150 gramos de harina
1/2 vaso de vinagre
1 cucharada de Aceite de Oliva
1 diente de ajo
30 gramos de azúcar
1 hoja de laurel

1. limpiar y desepinar las anchoas
2. pasar el pescado por la harina y freírlo
3. dorar el el ajo y la hoja de laurel en una sartén con poco aceite
4. añadir el vinagre, el azúcar y dejar 1 o 2 minutos al fuego
5. verter la preparación sobre el pescado  

SERVIR UN POCO ESPOLVOREADO DE PEREJIL PICADO

Cerdo Asado al Limón

CERDO  ASADO  AL  LIMÓN,   arrosto  de  maiale  al  limone

800 gramos de chuletas de cerdo
3 limones
1 kilo de patatas
1 diente de ajo,
 harina
pimienta blanca, romero, laurel

  1. enharinar las chuletas de cerdo  2. pelar y cortar las patatas en rodajas  3. en una fuente para horno poner las patatas y las chuletas  4. espolvorear las especies, sal   5. mojar con el zumo de los limones  6. agregar un vaso de agua y las ralladuras de un limón  7. introducir en el horno caliente durante 1 hora   SERVIR

Caballa con Salsa de Cebolla con Vinagre

CABALLA  CON  SALSA  DE  CEBOLLA  CON  VINAGRE,  tonno in salsa  di  cipolla  con  l'aceto


4 Caballas
1 cebolla
1/2 vaso de vinagre
perejil
sal y pimienta


  1. picar la cebolla y dorar sin dejar que se  fría  2. añadir 1/2 vaso de agua caliente  3. cuando el agua se ha evaporado, mojar con vinagre y dejar evaporar   4. asar la Caballa a la plancha hasta obtener el punto deseado  SALSA IDEAL PARA VERTER SOBRE PESCADO O BACALAO FRITO

Ensalada de Naranjas

ENSALADA  DE  NARANJAS,  insalata  di  arance

2 naranjas grandes
1 cebolla
olivas verdes rotas
sal, pimienta y aceite de oliva


  1. pelar las naranjas y cortarlas a trocitos  2. añadir las olivas  3. aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva  SERVIR
  Esta receta también se puede hacer con las naranjas sanguinas

Diccionario, Terminos de Cocina


    DICCIONARIO, TÉRMINOS DE COCINA

  • Abrillantar, pintar un alimento con huevo, mantequilla o gelatina
  • Acaramelar, aplicar la técnica al azúcar hasta que se convierte a caramelo. Poner el azúcar al fuego hasta convertirlo a caramelo
  • Acidular, poner vinagre o limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras y frutas
  • Aderezar, sazonar y arreglar los alimentos para presentarlos
  • Adobar, preparar alimentos en crudo cubriéndolos en vinagre, aceite perejil y especias
  • Afrutado, vino con agradable olor a uva
  • Agitar, mover un liquido o un guiso
  • Aguar, añadir agua a un líquido
  • Ahumar, exposición de alimentos al humo
  • Albardar, cubrir un genero con finas láminas de tocino
  • Albondiga, bola de carne, ave, pescado o verduras
  • Aliñar, aderezo para la ensalada o para cocinar un alimento
  • Almibar, dar almíbar a un alimento cubriéndolo con él
  • Añojo, carne de un animal de raza bovina de 12 meses de edad
  • Armar, con un cordel, sujetar un alimento para conservar su forma
  • Aromatizar, dar aroma
  • Arropar, cubrir una masa de levadura con un paño
  • Asar, someter a un alimento para que se dore. Existen muchas técnicas
  • Aspic, comida fría, envolver cualquier alimento con una gelatina
  • Asustar, introducir un líquido frío en una cocción para pararla
  • Atar, sujetar con cuerda algún alimento para asar, poner lonchas de tocino, manojos de hieras
  • Banderilla, pincho, tapa o canapé
  • Batido, bebida a base de helado y leche
  • Batir, sacudir energicamente con la barilla hasta adquirir cierta consistencia
  • Bavarois, postre frío elaborado con crema inglesa
  • Bañar, cubrir un alimento con salsa
  • Baño María, técnica de cocción, no tiene que hervir nunca. Cazuela con agua y cuando hierve se introduce otro recipiente dentro que contiene el alimento
  • Bearnesa, salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas
  • Beurremaine, mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogenea
  • Blanquilla, cocer alimentos con su propio jugo
  • Blanquear, poner en agua hirviendo alimentos durante algún tiempo
  • Bordelesa, salsa elaborada con vino de Burdeos para carnes y caza
  • Brandada, elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina
  • Brasear, cocer a fuego lento en un recipiente cerrado
  • Bridar, sujetar con un cordel
  • Brocheta, preparación ensartada en un pincho
  • Budín, alimentos cocidos al baño maría en el que se utiliza el huevo para ligar
  • Bullabesa, sopa de pescado del mediterraneo
  • Cabello de ángel, dulce compuesto de fibras caramelizadas
  • Cachelos, cortar las patatas rompiendo al final en vez de cortarlas totalmente
  • Caldereta, guiso acompañado de verduras
  • Caldo Corto, hervir el pescado en poca agua, aromatizada
  • Caramelizar, pasar un alimento por caramelo
  • Carpaccio, carne o pescado cortado en finas lonchas aderezado
  • Cascar, partir la cascara
  • Chamuscar, pasar los alimentos por la llama de un fuego
  • Chilindron, guiso elaborado con tomates, cebolla , pimientos y vino
  • Choux, pasta que al hornearla queda hueca
  • Cincelar, hacer incisiones en una pieza
  • Clarificar, hacer limpida una gelatina, jugos, caldos y la mantequilla
  • Clavetear, introducir clavo a un guiso pinchados en una cebolla o algún otro alimento
  • Coagular, solidificar un líquido
  • Cocción a la inglesa, cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones
  • Cocción al caldo corto, cocinar un género en un caldo rico en aromas
  • Cocción al vapor, el vapor de agua es el que  incide directamente en el alimento
  • Cocer, cocinar un género sumergiendolo en un líquido en ebullición
  • Colar, pasar un alimento po el colador
  • Colorear, dar color a un caldo
  • Compota, fruta cocida con azúcar, canela y limón
  • Concentrar, reducir un líquido, caldo o jugo
  • Condimentar, añadir a un género elementos que van a dar color, olor o sabor
  • Confitar, cocer frutas en almíbar
  • Consomé, caldo muy concentrado
  • Cordón, Hilo que se pone de decoración en un plato
  • Costrones, freír pan en rebanadas, cuadraditos u otras formas
  • Coulis, salsa espesa que normalmente sirve de base para otras salsas
  • Crema inglesa, salsa ligera para acompañar platos de repostería
  • Crema pastelera, crema espesa para rellenar
  • Cuajar, espesar y solidificar
  • Darne, parte central de un pescado
  • Decantar, suprimir las impurezas
  • Decorar, embellecer con adornos para su presentación
  • Dente al, punto de cocción en el cual empieza a estar tierno sin perder consistencia
  • Desbabar, quitar las babas
  • Descarnar, limpiar de carne un hueso
  • Descorazonar, quitarle el corazón a una fruta
  • Desengrasar, eliminar las grasas de salsas y caldos, mejor en frío
  • Desescamar, quitarle las escamas a un pescado
  • Desglasar, aprovechamiento del jugo de cocción
  • Deshuesar, dejar limpio de huesos un alimento
  • Desleír, siempre en frío, disolver harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo
  • Desgrasar, quitar la grasa sobrante en una preparación
  • Deshojar, quitar las hojas
  • Deshuesar, separar los huesos de la carne
  • Desmigajar, hacer migajas un alimento
  • Desmigar, deshacer el pan en migas
  • Desollar, despojar de la piel
  • Despepitar, quitar las pepitas
  • Despojar, dejar limpio un trozo de carne, ave o pescado
  • Desviscerar, quitar las vísceras
  • Dorar, freír un alimento hasta dejarlo de color tostado
  • Edulcorar, añadir un dulce a un género
  • Embadurnar, untar, empapar
  • Emborrachar, empapar un bizcocho de almíbar perfumado
  • Empanar, freír un alimento después de pasarlo por huevo y pan o solo por pan
  • Emplatar, colocar los alimentos ya preparados en un plato
  • Emulsionar, mezclar dos líquidos incompatibles
  • Enharinar, cubrir de harina
  • Encebollar, incorporar mucha cebolla a un guiso
  • Encurtidos, hortalizas conservadas en vinagre
  • Ensartar, poner en una broqueta alimentos para asarlos a la brasas
  • Escabechar, poner carnes o pescados en vino o vinagre con hierbas aromáticas durante varios días
  • Escaldar, sumergir alimentos en agua hirviendo, sacándolos rápidamente
  • Escalfar, cocer huevos en agua hasta que se cuajen
  • Escalopes, filetes planos que se fríen después de pasarlos por huevo batido y pan rallado
  • Escarchar, recubrir un alimento de una capa de azúcar cristalizada
  • Escudillar, echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa
  • Escurrir, quitar el agua externa a un alimento
  • Española, salsa básica de la cocina que acompaña carnes
  • Espolvorear, cubrir ligeramente con algún preparado
  • Espumar, retirar con espumadera las impurezas de un caldo o salsa
  • Estofar, guisar un alimento poco a poco en cazuela bien tapada y con su vapor
  • Farsa, relleno muy picado
  • Fermentación, acción por la que las masas fermentadas aumentan su volumen
  • Flambear, rociar con licor y prender fuego con una cerilla
  • Filetes, trozos pequeños y finos de carne o pescado
  • Filtrar, pasar un líquido por un tamiz muy fino
  • Finas Hierbas, perejil, perifollo y estragón, todo picado
  • Fondant, que funde
  • Fondo, es la base de una salsa
  • Forrar, envolver un alimento con una capa de tocino. Forrar moldes con papel
  • Freir, sumergir un producto o elaboración en aceite caliente
  • Fumet, restos concentrados de cocciones
  • Gelatina, sustancia incolora que se obtiene de hervir huesos de animal o colas de pescado
  • Glasear, formar una capa brillante alrededor de un alimento
  • Golpear, dar con un mazo para que los alimentos pierdan su consistencia
  • Gratinar, espolvorear un plato con queso rallado y poner al horno hasta que tome color
  • Grumos, parte de una sustancia que se coagula
  • Guarnecer, acompañar el ingrediente principal
  • Guarnición, adorno que se pone para mejorar su presentación
  • Guisar, poner a cocer en una sala una serie de productos previamente rehogados
  • Helar, solidificar una preparación a una temperatura bajo cero
  • Hervir, sumergir en agua o en un caldo un alimento y dejar hervir hasta que esté cocido
  • Hidratar, sumergir en un líquido para devolver la humedad
  • Hojaldre, masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua
  • Hornear, introducir una elaboración en un horno
  • Incisión, cortar superficialmente
  • Jarabe, bebida dulce, agua y azúcar con esencias o zumos
  • Juliana, verduras cortadas en tiritas
  • Laquear, untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa
  • Lardear, cubrir de tocino un manjar
  • Levadura, microorganismos que producen la fermentación de una masa
  • Levantar, hervir una preparación y elaborada para evitar una posible fermentación
  • Licuar, convertir un liquido en alimento
  • Ligar o Espesar, hacer más espeso, añadiendo harina o pan rallado o yema de huevo duro
  • Lunch, comida ligera que se sirve antes de la principal
  • Macedonia, conjunto de frutas cortadas sumergidas en un líquido un rato antes de servir
  • Macerar, dejar los alimentos sumergidos en un líquido
  • Machacar, golpear un alimento con un rodillo u otro utensilio
  • Majar, machacar alimentos muy pequeños
  • Mandolina, utensilio para cortar en láminas verduras y hortalizas
  • Marinar, bañar o aromatizar un alimento
  • Mazapan, pasta hecha con almendras molidas y azúcar
  • Mechar, introducir tiras de tocino en la carne
  • Meuniere, pescados que se cocinan con mantequilla y al final limón
  • Mijotear, termino francés para indicar una cocción muy lenta
  • Milanesa, escalope de carne empanado
  • Milhojas, papel en el que se superponen capas de hojaldre
  • Mermelada, puré de fruta preparada con agua y azúcar
  • Mirepoix, cortar en dados pequeñitos
  • Mojar, añadir algún líquido a algún alimento que se esta rehogando
  • Moldear, dar forma por medio de un molde a una materia blanda
  • Mondar, quitar la cascara, pelar
  • Montar, agitar energicamente hasta darle consistencia
  • Mousse, significa espuma
  • Napar, cubrir o guarnecer un alimento
  • Nata, sustancia que se forma sobre la leche
  • Orear, dejar un ingrediente al aire para que se deseque
  • Paisana, guarnición de verduras cocidas cortadas a tiras
  • Panaché, termino francés que se aplica a ciertas verduras o hortalizas previamente cocidas, que se presentan como guarnición
  • Papillote, cocinar un alimento envuelto en papel de aluminio
  • Partir, cortar un manjar a trozos
  • Pasteurizacion, método de conservacion, calentar y enfriar muy rápidamente
  • Pate, mezcla de foie, carne, huevos, leche y condimentos de consistencia untuosa
  • Picada, preparación básica, ajo y perejil
  • Picar, reducir el tamaño de los alimentos
  • Piezas Montadas, son platos montados sobre zócalos, y muy adornados
  • Pincho, pequeña preparación que se toma como aperitivo
  • Plancha, cocer, dorar o marcar un alimento en una plancha
  • Pochar, dejar cocer a fuego lento hasta caramelizar
  • Pudding, pastel dulce o salado de pan o bizcocho
  • Punto de Nieve, batido enérgico de las claras de huevo
  • Quiché, tartaleta salada con diversos rellenos
  • Racionar, dividir un genero en porciones
  • Ragú, alimentos cortados a trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido caliente
  • Rallar, desmenuzar algo por medio de un rallador
  • Ramillete, hierbas aromáticas atadas
  • Rebozar, pasar un género por harina y huevo
  • Rectificar, poner a punto de sal
  • Reducir, concentrar una salsa mediante cocción, dejando evaporar el agua
  • Reforzar, añadir alguna preparación para darle más sabor o color
  • Refrescar, pasar un genero por agua fría para cortar la cocción
  • Rehidratar, sumergir un genero en un liquido que se ha secado para hidratarlo de nuevo
  • Rehogar, freír ligeramente cualquier alimento que luego se habrá de cocinar
  • Rellenar, llenar el interior de un alimento con un preparado o picadillo
  • Remojar, sumergir un genero en agua abundante
  • Risclar, dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los propios jugos
  • Roux, harina y grasa a partes iguales
  • Rustir, sofreír a fuego lento en una cazuela
  • Salar, echar sal a un alimento
  • Salazón, alimento cubierto de sal
  • Salmuera, mezcla de agua y sal en la que se sumerge un alimento
  • Salpicar, rociar, pulverizar
  • Salpicón, picadillo de carne que se emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas
  • Salsear, cubrir con salsa
  • Saltear, cocinar en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado
  • Sartén, cocer, dorar o marcar un alimento en una sartén
  • Sazonar, condimentar con sal o pimienta o las dos a la vez
  • Soflamar, tostar con una llama
  • Sofreír, dorar cebolla, tomate y ajo como base de un guiso o salsa
  • Soluble, que se disuelve en agua
  • Sudar, poner en una cazuela alimentos con grasa o líquidos, tapándolo herméticamente
  • Sustancia, sustancia que sueltan los alimentos al cocinarse
  • Tamizar, pasar ingredientes en polvo por un tamiz
  • Tapizar, revertir con una capa de pasta el interior de un molde
  • Tartaleta, pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación
  • Ternillas, cartílago blanquecino que tiene forma de láminas y se encuentra en los animales
  • Tornear, cortar patatas con un cuchillo, dándoles forma redondeada
  • Tostar, poner un alimento directamente al fuego para que adquiera un color tostado
  • Trabajar, remover durante algún tiempo, con cuchara
  • Trabar, hacer ligar un líquido
  • Trinchar, cortar en trozos un alimento para servirla
  • Triturar, con batidora transformar un alimento en crema
  • Trocear, cortar o romper a trozos
  • Untar, extender por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa
  • Vapor, técnica de cocción, el vapor cocina los alimentos
  • Vinagreta, salsa emulsionada a base de sal, vinagre y aceite
  • Volován, Vol-au-vent, preparación de hojaldre que se rellena por el centro
  • Wok, sartén cóncava, permite cocciones muy rápidas
  • Vapor, cocer un producto gracias a la acción del vapor
  • Zumo, líquido de cualquier fruta
    editado por www.cocinarysalir.blogspot.com

Sofrito


    SOFRITO
  • Tomate triturado, cebolla y ajo
    • Triturar el ajo y la cebolla. Dorar en una cazuela en aceite de oliva
    • Cuando la cebolla tiene un color marrón, añadir el tomate. Sal

Salsa Bechamel

    BECHAMEL 4 personas

  • 600 ml leche entera, 60 gramos de mantequilla, nuez moscada,2 cucharadas de harina, 100 gramos de queso rallado
    • Calentar la leche
    • Poner la mantequilla a calentar en un cazo y añadir la harina. Remover hasta conseguir una mezcla homogenea y doradita
    • Cuando la leche esté hirviendo, añadirla poco a poco a la mezcla, mezclando para que no se formen grumos
    • Dejar cocer a fuego lento
    • Añadir sal y rallar un poco de nuez moscada

Tarta de Santiago


TARTA DE SANTIAGO 

INGREDIENTES PARA UNA TARTA

  • 300 gramos de almendras crudas
  • 300 gramos de azúcar
  • 15 gramos de azúcar glass
  • 5 huevos
  • 1 piel de 1/2 limón rallada
  • canela en polvo

    PREPARACIÓN
  1.  Triturar las almendras a diferentes grosores
  2. Con un batidor manual mezclar bien los huevos con el azúcar en un recipiente
  3. En otro recipiente mezclar las almendras trituradas, la canela en polvo y la piel de limón rallada
  4. Juntar las dos mezclas y juntarlas bien
  5. Poner la masa en un molde, teniendo cura de que la pasta tiene que tener un grosor mínimo de 1 y 1/2 centímetros
  6. Poner al horno a 180 grados 40 minutos
  7. Atemperar, desmoldar y con un colador espolvorear el azúcar glass
  Hay que tener en cuenta el molde usado ya que si es de silicona no hay problema, sin embargo, si fuese de otro material tendríamos que untar con mantequilla y o papel de horno.
  Como más gorda se al Tarta de Santiago , necesitaras más tiempo de cocción en el horno
  El horno debe estar encendido solo de abajo, si no es posible tendrás que tapar con papel de aluminio

Como hacer Crepes. Receta de Crepes de mi Mujer



COMO HACER CREPES. RECETA DE CREPES DE MI MUJER


INGREDIENTES PARA 10 ó 12 CREPES
  • 1/2 litro de leche entera
  • 250 gramos de harina para repostería
  • 4 huevos
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
  • esencia de ron o de vainilla

PREPARACIÓN

  1. En una olla batir los huevos y el azúcar con una barilla eléctrica
  2. Añadir la leche entera y seguir batiendo.
  1. Poner la esencia de ron, 3 gotas, o de vainilla, 3 gotas, o una cucharadita de ron
  2. Poner al fuego unos 3 minutos sin dejar de remover y sacar
  3. En una sartén poner aceite de girasol bien caliente
  4. Con un cazo poner la masa en la sartén y mover circularmente hasta que obtengamos una capa fina y homogenea
  1. Cuando se despegan los bordes,darle la vuelta
  1. Sacar de la sartén y poner en un plato. Listo
  2. Mi mujer las rellena con chocolate. Mmm buenisimas
 El paso numero 4 se puede cambiar por, dejar reposar en frío durante 1 hora

 Mi mujer las rellena de chocolate tipo Nutella. A mi me gusta con un poco de licor Cointreau quemado. Otro día os los voy a hacer. Si me deja mi mujer. Ja ja ja

 Esta receta se puede variar la leche por el agua, para todos los alérgicos a la lactosa

Ensaladilla Rusa


ENSALADILLA RUSA

INGREDIENTES
  • 1 kilo de patatas
  • 3 zanahorias
  • 100 gramos de guisantes (congelados)
  • 5 o 6 pepinillos en vinagre
  • 1 lata de atún
  • pimientos del piquillo cortados a tiras
  • mostaza
  • mayonesa

PREPARACIÓN

  1. Pelar las patatas y las zanahorias
  2. Hervir los guisantes con una pizca de sal
  1. En otro cazo hervir las patatas y las zanahorias
  2. Cortar los pepinillos a taquitos pequeñitos
  3. Cortar las zanahorias a dados y las patatas también
  4. Mezclar todo en un bol y añadir la mostaza y la mayonesa
    7. Servir bien bonito, puedes escribir tu nombre, si quieres

Salsa Barbacoa Americana


  • SALSA BARBACOA AMERICANA.
     1 vaso de Ketchup, 1/2 vaso de vinagre, 2 cucharadas de mostaza, zumo de 1/2 naranja, piel rallada de 1/2 naranja, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de miel, sal, pimienta, tomillo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 vaso de coca-cola
    1. en un bol poner:
      1. 1 vaso de ketchup
      2. 1/2 vaso de vinagre
      3. 2 cucharadas de mostaza
      4. zumo de 1/2 naranja
      5. piel rallada de 1/2 naranja
      6. 1/2 cucharadita de comino
      7. 1 cucharada de miel
      8. sal, pimienta, tomillo
      9. 1 cucharada de aceite de oliva
      10. vaso de coca-cola
    2. mezclar todo hasta obtener un salsa homogenea
    3. añadir el aceite de oliva y mezclar
    4. pasar la salsa a una olla y cocer dejando reducir unos 30 minutos. Lista

domingo, 12 de febrero de 2012

Habas a la Catalana

HABAS A LA CATALANA

4 kilos de habas con piel
1 cucharada de  manteca de cerdo
100 gramos de panceta fresca
50 gramos de jamón  curado
100 gramos de butifarra Catalana
1 ramo de hierbas aromáticas
1 cabeza de ajos
3 tomates
2 copas de vino rancio o de anís
1 copa de aguardiente
caldo de carne

 1. en un puchero de barro o en una ola de acero poner:  la manteca de cerdo, la panceta fresca cortada a dados, el jamón curado cortado a tiras, las habas peladas, limpias y tiernas, 1 cabeza pequeña de ajos, el ramo de hierbas aromáticas, sal y pimienta  2. rehogar todo a fuego suave, removiendo  3. a los 5 minutos añadir los tomates pelados y bien picados, las 2 copas de vino rancio o de anís, 1 copa de aguardiente y cubrir con caldo de carne  4. tapar herméticamente y dejar cocer hasta que las habas estén tiernas   SERVIR EN PLATO SOPERO O CUENCO DE BARRO BIEN CALIENTE

Pita de Cordero con Ajo y Puré de Garbanzos

PITA DE CORDERO CON AJO Y PURÉ DE GARBANZOS

4 filetes de cordero
100 gramos de garbanzos
4 trozos de pan Turco
2 cucharadas de zumos de limón
1 cucharada de comino
1 cucharada de Aceite de Oliva
1 cabeza de ajos
1 cucharada de yogurt natural
1 tomate
unas hojas de Rúcula

 1. mezclar 1 cucharada de zumo de limón, el comino, el aceite de oliva y salpimentar  2. precalentar el horno a 210ºC  3. asar la cabeza de ajos envolviéndola con papel de aluminio hasta que esté blanda, unos 20 minutos  4. enfriar y descarnar los dientes de ajo  5. triturar la carne de los ajos, los garbanzos de bote previamente escurridos, 1 cucharada de zumo de limón y la cucharada de yogurt (triturar en aparato eléctrico)  6. si queda muy espeso añadir un poco de agua  7. asar el cordero hasta conseguir el punto deseado  8. tostar el Pan Turco y abrirlo por la mitad  9. untar el pan con el puré de garbanzos  10. poner encima el cordero cortado a tiras, unas rodajas de tomate y unas hojas de Rúcula


Fresas a la Pimienta Negra


FRESAS A LA PIMIENTA NEGRA

500 gramos de fresas
4 naranjas de zumo
pimienta negra molida

 1. limpiar y laminar las fresas o fresones  2. con las naranjas hacer zumo  3. disponer las fresas en un bol de servicio  4. verter sobre las fresas el zumo de naranja y espolvorear con la pimienta negra.  

SERVIR FRESQUITO Y CON LA PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA

Espaguetis con Tomate Fresco y Salsa de Albahaca

ESPAGUETIS CON TOMATE FRESCO Y SALSA DE ALBAHACA

400 gramos de espaguetis
5 dientes de ajo
6 tomates maduros
25 gramos de albahaca fresca

 1. poner agua abundante a hervir en una olla con sal  2. añadir los espaguetis y cocer (ver tiempo en el envoltorio)  3. Mientras hierven los espaguetis, en una satrén con aceite de oliva dorar los dientes de ajo previamente laminados  4. incorporar a la sartén los tomates, despepitados y cortados a trozos  5. incorporar los espaguetis y mezclar todo bien, sal  SERVIR CON UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA

Plátano con Jarabe de Naranja


PLÁTANO CON JARABE DE NARANJA 
  • 2 vasos de agua
  • 1 vaso de azúcar
  • 2 plátanos
  • 1 naranja
    PREPARACIÓN
  1. Ponga el agua y el azúcar a hervir. Cuando el azúcar esté disuelto retirar del fuego y enfriar
  1. Rallar la piel de la naranja en el jarabe frío
  2. Exprimir la naranja, colar el zumo y mezclar
  3. cortar el plátano en rodajas
  4. Introducir el plátano y macerar 1 hora en la nevera
  5. Servir bonito
            Receta editada en    www.cocinarysalir.blogspot.com

Guacamole con Nachos



GUACAMOLE  CON  NACHOS

INGREDIENTES

2 aguacates
2 tomates maduros
2 limones
1 cebolla mediana


1 bolsa de nachos grande

PREPARACIÓN
  1. Pelar los tomates, escaldar en agua, enfriar y pelar
  2. Pelar y picar la cebolla. Exprimir los limones y colar.
  3. Cortar los aguacates, sacar el hueso y descarnar con una cuchara
  4. Ponerlos en un recipiente y machacarlos a mano
  5. Añadir el tomate y la cebolla bien picados
  6. Incorporar el zumo de limón y mezclar. Sal
  7. Servir el guacamole y los nachos aparte
           Receta editada en    www.cocinarysalir.blogspot.com

Caldo de Jamón


CALDO DE JAMÓN

  • Huesos de jamón
    • Poner los huesos de jamón en una olla, llenar de agua y hervir
    • Cuando empiece a hervir, sacar las impurezas
    • Cocer 1 y 1/4 horas y colar
    • Una vez reposado, retirar la grasa

Caldo de Carne de Ternera


CALDO DE CARNE DE TERNERA

  • Huesos de ternera, recortes de carne de ternera, cebolla, zanahoria y apio
    • Pelar zanahorias y cebolla. Cortar a trozos
    • Poner los huesos, recortes de ternera, cebolla, zanahoria y apio en una olla. Hervir
    • Cuando empiece a hervir, sacar las impurezas
    • Cocer 2 y 1/2 horas y colar

Caldo de Pollo


CALDO DE POLLO

  • Carcasa de pollo, cebolla, zanahoria y apio
    • Pelar zanahorias y cebolla. Cortar a trozos
    • Poner las carcasas, zanahorias, cebolla y apio en una olla. Hervir
    • Cuando empieze a hervir, sacar las impurezas
    • Cocer 1/2 hora y colar

Caldo de Pescado



CALDO DE PESCADO

  • Pescado para sopa, aceite de oliva
    • Poner en una olla el pescado, llenar de agua y hervir
    • Cuando empiece a hervir, quitar las impurezas
    • Cocer durante 20 minutos y colar

Carne de Toro con Guisantes y Patatas a la Olla Exprés

CARNE DE TORO CON GUISANTES Y PATATAS A LA OLLA EXPRÉS


1 kilo de carne de Toro cortada a trozos
100 gramos de guisantes frescos o congelados
5 patatas
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 dientes de ajo

 1. en la olla exprés poner aceite y los ajos majados, dorar  2. añadir la carne, sal y un vaso de agua  3. tapar y poner a cocer, cuando empiece a hervir dejar 30 minutos  4. pelar y chascar las patatas  5. abrir la olla y añadir las patatas, los guisantes y un vaso de agua. sal  6. dejar cocer 20 minutos y listo   SERVIR CON LAS PATATAS Y LOS GUISANTES BIEN SALSEADO

Filetes con Salsa de Pimienta Rosa

FILETES CON SALSA DE PIMIENTA ROSA


4 filetes de ternera
125 ml de vino blanco
125 ml de nata de cocina
125 ml de caldo de carne
60 gramos de mantequilla
2 cucharadas de Pimienta Rosa en grano
2 cucharadas de brandy

 1. en una sartén poner la mantequilla y una cucharada de aceite  2. pasar los filetes por la sartén hasta que tengan el punto deseado  3. sacarlos de la sartén y guardar  4. añadir el vino blanco y el brandy en la sartén, reducir  5. añadir el caldo de carne y reducir  6. machacar la mitad de los granos de pimienta rosa de bote  7. añadir toda la pimienta rosa y la nata de cocina  8. dejar cocer hasta que ligue la salsa   SERVIR BIEN SALSEADO.

Fresas con Vinagre Balsámico

FRESAS CON VINAGRE BALSÁMICO


750 gramos de fresas
125 gramos de Nata Montada
60 gramos de azúcar glass
2 cucharadas de vinagre Balsámico

 1. limpiar las fresas, si son grandes cortarlas por la mitad  2. poner las fresas en un bol  3. espolvorear con azúcar glass y remover  4. macerar 1 hora  5. rociar el vinagre balsámico, remover  6. refrigerar 30 minutos  7. repartir las fresas en cuatro bols  8. verter una cucharada de Nata Montada en cada bol   SERVIR

Ñoquis con Gorgonzola cremoso y salsa de Salvia

ÑOQUIS CON GORGONZOLA CREMOSO Y SALSA DE SALVIA

1 kilo de ñoquis de patata
100 gramos de  queso  Gorgonzola
100 gramos de queso Parmesano rallado
150 ml de nata
60 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo majados
10 hojas pequeñas de Salvia fresca

 1.  engrasar 4 platos para gratinar  2. en una olla grande con agua y sal llevar a ebullición  3. cocer los ñoquis (ver tiempo en el envoltorio)  4. escurrir los ñoquis y repartirlos en los 4 platos para gratinar  5. fundir la mantequilla en una cacerola  6. añadir el ajo majado y las hojas de Salvia y dorar  7. verter la salsa sobre los ñoquis  8. poner trocitos de Gogonzola entre los ñoquis  9. verter un poco de nata entre todos los platos  10. espolvorear el queso Parmesano  11. poner los platos al gratinador hasta que este tostadito    SERVIR

Fideos con Costilla de Cerdo y Longaniza



FIDEOS CON COSTILLA DE CERDO Y LONGANIZA

   Esta receta es una colaboración de mi amigo Jaume de Reus, es un cocinillas de cuidado. Uh ¡¡ Uh ¡¡

   Es el Director Técnico y Co- Editor del blog CANGREJO GRANDE y del blog de recetas de cocina COCINAR Y SALIR

           INGREDIENTES 4 personas

350 gramos de fideos agujereados
250 gramos de costilla de cerdo
250 gramos de longaniza
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
perejil
pimentón en polvo
copa de vino blanco
pastilla de concentrado de carne
pizca de azafrán

           PREPARACIÓN
  1. Picar la cebolla y los ajos. Poner en una cazuela con Aceite de Oliva, pochando. Añadir la costilla y la longaniza hasta que esté dorado
  2. Añadir el vino blanco, unas pizcas de pimentón en polvo y la pastilla de concentrado de carne, dejar reducir un poco y añadir el tomate frito
  3. Cubrir de agua y cuando alcance la ebullición añadir los fideos agujereados y el azafrán
   Listo para servir, en la misma cazuela y a la mesa. Están muy buenos y son reconstituyentes. Se puede utilizar como plato único ya que lleva verduras, carne (proteínas) y fideos (hidratos de carbono)
   De postre una fruta del tiempo o un yogurt. Comida completa dieteticamente.
   Receta editada en www.cocinarysalir.blogspot.com

Pollo a la cazuela con Mostaza y Estragón

Pollo a la cazuela con Mostaza y Estragón

1 kilo de muslos de pollo fileteados, cortados por la mitad y luego en cuatro trozos
1 cebolla bien picada
1 puerro cortado a laminas
350 gramos de setas cortadas en láminas
1 diente de ajo
1/2 cucharada de estragón seco
375 ml de caldo de pollo
200 ml de nata
zumo de 1/2 limón
2 cucharaditas de Mostaza de Dijon
aceite de oliva


1. precalentar el horno a 180ºC   2. poner aceite de Oliva en una cazuela y calentar   3. introducir el pollo y dorarlo, retirar  4. poner 2 cucharadas de aceite de Oliva en la cazuela y pochar la cebolla, el puerro y el diente de ajo  5. añadir las setas y dejar dorar  6. reducir  7. agregar el estragón, el caldo de pollo, la nata, el zumo de limón y la mostaza  8. cuando empiece a hervir dejar 2 minutos  9. incorporar el pollo en la cazuela y salpimentar  10. tapar e introducir en el horno 1 hora  11. la salsa tiene que reducir y quedar espesita      SERVIR

Pollo Mexicano al Horno

POLLO  MEXICANO  AL  HORNO

600 gramos de filetes de pollo
300 gramos de frijoles rojos
165 gramos de arroz
400 gramos de salsa picante para tacos
250 gramos de queso Cheddar rallado
3 cucharadas de hojas de Cilantro fresco troceado
125 gramos de nata agria

1. precalentar el horno a 180ºC  2. engrasar la cazuela  3. en una cacerola hervir el arroz durante 10 o 12 minutos  4. mezclar en la cazuela los frijoles de conserva bien limpios y secos y 1 cucharada del Cilantro  5. añadir el arroz y remover  6. alisar la mezcla  7. en una sartén saltear el pollo por los dos lados  8. añadir la salsa picante para tacos y cocinar 3 minutos  9. verter la mitad del queso sobre el arroz  10. poner el pollo y la salsa encima  11. espolvorear 1 cucharada de Cilantro y el resto del queso  12. tapar con papel de aluminio  13. introducir en el horno de 35 a 40 minutos o hasta que la mezcla haga borbotones y el queso este fundido o dorado  14. los últimos 5 minutos de cocción quitar el papel de aluminio  15. espolvorear 1 cucharada de Cilantro  SERVIR CON UNA CUCHARADA DE NATA AGRIA

sábado, 11 de febrero de 2012

Tiempo necesario para el asado al Horno de las carnes


TIEMPO NECESARIO PARA EL ASADO AL HORNO DE LAS CARNES
  • Buey o Vaca..............de 10 a 12 minutos por Kilo
  • Costillas...................de 15 a 18 minutos por Kilo
  • Redondo...................de 12 a 15 minutos por Kilo
  • Cordero o Carnero......de 15 a 18 minutos por Kilo
  • Espalda....................de 18 a 20 minutos por Kilo
  • Pierna..................... de 20 a 25 minutos por Kilo
  • Ternera................... de 30 a 40 minutos por Kilo
  • Solomillo..................de 35 a 40 minutos por Kilo
  • Cerdo..................... de 25 a 30 minutos por Kilo
  • Lomo.......................de 30 a 35 minutos por Kilo
  • Pollo........................de 55 a 60 minutos por kilo

Tortilla Española

  TORTILLA     ESPAÑOLA 

INGREDIENTES
  • 1/2 kilo patatas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde o italiano
  • 1 cebolla
  • guisantes

PREPARACIÓN
  1. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas iguales, mas bien finas
  2. Pelar y cortar la cebolla en juliana
  3. Cortar los pimientos en cuadritos
    En una sartén con aceite de oliva pochar la cebolla
  1. Añadir los pimientos previamente cortados y los guisantes y pochar
  2. Añadir las patatas cortadas y lavadas. Pochar y rectificar de sal
  1. En un bol cascar y batir ocho huevos
  1. Mezclar en el bol todo lo guisado
  2. Con la sartén a fuego bajo y con aceite, incorporar toda la mezcla y dejar cocer
  1. Dar la vuelta a la tortilla acompañandola de un plato y dejar cocer por el otro lado. Servir
       Receta editada en  www.cocinarysalir.blogspot.com