Abrillantar,
pintar un alimento con huevo,
mantequilla o gelatina
Acaramelar,
aplicar la técnica al azúcar
hasta que se convierte a caramelo. Poner el azúcar al fuego hasta
convertirlo a caramelo
Acidular, poner
vinagre o limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras y
frutas
Aderezar,
sazonar y arreglar los alimentos para presentarlos
Adobar, preparar
alimentos en crudo cubriéndolos en vinagre, aceite perejil y
especias
Afrutado, vino
con agradable olor a uva
Agitar, mover
un liquido o un guiso
Aguar, añadir
agua a un líquido
Ahumar,
exposición de alimentos al
humo
Albardar, cubrir
un genero con finas láminas de tocino
Albondiga, bola
de carne, ave, pescado o verduras
Aliñar, aderezo
para la ensalada o para cocinar un alimento
Almibar, dar
almíbar a un alimento cubriéndolo con él
Añojo, carne
de un animal de raza bovina de 12 meses de edad
Armar, con
un cordel, sujetar un alimento para conservar su forma
Aromatizar, dar
aroma
Arropar, cubrir
una masa de levadura con un paño
Asar, someter
a un alimento para que se dore. Existen muchas técnicas
Aspic, comida
fría, envolver cualquier alimento con una gelatina
Asustar,
introducir un líquido frío
en una cocción para pararla
Atar, sujetar
con cuerda algún alimento para asar, poner lonchas de tocino,
manojos de hieras
Banderilla,
pincho, tapa o canapé
Batido, bebida
a base de helado y leche
Batir, sacudir
energicamente con la barilla hasta adquirir cierta consistencia
Bavarois, postre
frío elaborado con crema inglesa
Bañar, cubrir
un alimento con salsa
Baño María,
técnica de cocción, no tiene que hervir nunca. Cazuela con agua y
cuando hierve se introduce otro recipiente dentro que contiene el
alimento
Bearnesa, salsa
que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas
Beurremaine,
mezcla de mantequilla y harina
a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogenea
Blanquilla, cocer
alimentos con su propio jugo
Blanquear, poner
en agua hirviendo alimentos durante algún tiempo
Bordelesa, salsa
elaborada con vino de Burdeos para carnes y caza
Brandada,
elaboración de pescado
cocido, puré de patata, nata y gelatina
Brasear, cocer
a fuego lento en un recipiente cerrado
Bridar, sujetar
con un cordel
Brocheta,
preparación ensartada en un
pincho
Budín,
alimentos cocidos al baño maría en el que se utiliza el huevo para
ligar
Bullabesa,
sopa de pescado del mediterraneo
Cabello de ángel,
dulce compuesto de fibras
caramelizadas
Cachelos, cortar
las patatas rompiendo al final en vez de cortarlas totalmente
Caldereta, guiso
acompañado de verduras
Caldo Corto,
hervir el pescado en poca
agua, aromatizada
Caramelizar,
pasar un alimento por caramelo
Carpaccio, carne
o pescado cortado en finas lonchas aderezado
Cascar, partir
la cascara
Chamuscar, pasar
los alimentos por la llama de un fuego
Chilindron, guiso
elaborado con tomates, cebolla , pimientos y vino
Choux, pasta
que al hornearla queda hueca
Cincelar, hacer
incisiones en una pieza
Clarificar, hacer
limpida una gelatina, jugos, caldos y la mantequilla
Clavetear,
introducir clavo a un guiso
pinchados en una cebolla o algún otro alimento
Coagular,
solidificar un líquido
Cocción a la
inglesa, cocer un genero en
abundante agua hirviendo a borbotones
Cocción al caldo
corto, cocinar un género en
un caldo rico en aromas
Cocción al
vapor, el vapor de agua es el que incide directamente en el alimento
Cocer, cocinar
un género sumergiendolo en un líquido en ebullición
Colar, pasar
un alimento po el colador
Colorear, dar
color a un caldo
Compota, fruta
cocida con azúcar, canela y limón
Concentrar,
reducir un líquido, caldo o
jugo
Condimentar,
añadir a un género elementos
que van a dar color, olor o sabor
Confitar, cocer
frutas en almíbar
Consomé,
caldo muy concentrado
Cordón, Hilo
que se pone de decoración en un plato
Costrones, freír
pan en rebanadas, cuadraditos u otras formas
Coulis, salsa
espesa que normalmente sirve de base para otras salsas
Crema inglesa,
salsa ligera para acompañar
platos de repostería
Crema pastelera,
crema espesa para rellenar
Cuajar, espesar
y solidificar
Darne, parte
central de un pescado
Decantar,
suprimir las impurezas
Decorar,
embellecer con adornos para su
presentación
Dente al,
punto de cocción en el cual empieza a estar tierno sin perder
consistencia
Desbabar, quitar
las babas
Descarnar,
limpiar de carne un hueso
Descorazonar,
quitarle el corazón a una
fruta
Desengrasar,
eliminar las grasas de salsas
y caldos, mejor en frío
Desescamar,
quitarle las escamas a un
pescado
Desglasar,
aprovechamiento del jugo de
cocción
Deshuesar, dejar
limpio de huesos un alimento
Desleír, siempre
en frío, disolver harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo
Desgrasar, quitar
la grasa sobrante en una preparación
Deshojar, quitar
las hojas
Deshuesar,
separar los huesos de la carne
Desmigajar, hacer
migajas un alimento
Desmigar,
deshacer el pan en migas
Desollar,
despojar de la piel
Despepitar,
quitar las pepitas
Despojar, dejar
limpio un trozo de carne, ave o pescado
Desviscerar,
quitar las vísceras
Dorar, freír
un alimento hasta dejarlo de color tostado
Edulcorar, añadir
un dulce a un género
Embadurnar,
untar, empapar
Emborrachar,
empapar un bizcocho de almíbar
perfumado
Empanar, freír
un alimento después de pasarlo por huevo y pan o solo por pan
Emplatar, colocar
los alimentos ya preparados en un plato
Emulsionar,
mezclar dos líquidos
incompatibles
Enharinar, cubrir
de harina
Encebollar,
incorporar mucha cebolla a un
guiso
Encurtidos,
hortalizas conservadas en
vinagre
Ensartar, poner
en una broqueta alimentos para asarlos a la brasas
Escabechar, poner
carnes o pescados en vino o vinagre con hierbas aromáticas durante
varios días
Escaldar,
sumergir alimentos en agua
hirviendo, sacándolos rápidamente
Escalfar, cocer
huevos en agua hasta que se cuajen
Escalopes,
filetes planos que se fríen
después de pasarlos por huevo batido y pan rallado
Escarchar,
recubrir un alimento de una
capa de azúcar cristalizada
Escudillar, echar
caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa
Escurrir, quitar
el agua externa a un alimento
Española, salsa
básica de la cocina que acompaña carnes
Espolvorear,
cubrir ligeramente con algún
preparado
Espumar, retirar
con espumadera las impurezas de un caldo o salsa
Estofar, guisar
un alimento poco a poco en cazuela bien tapada y con su vapor
Farsa, relleno
muy picado
Fermentación,
acción por la que las masas
fermentadas aumentan su volumen
Flambear, rociar
con licor y prender fuego con una cerilla
Filetes, trozos
pequeños y finos de carne o pescado
Filtrar,
pasar un líquido por un tamiz muy fino
Finas Hierbas,
perejil, perifollo y estragón,
todo picado
Fondant, que
funde
Fondo, es
la base de una salsa
Forrar, envolver
un alimento con una capa de tocino. Forrar moldes con papel
Freir, sumergir
un producto o elaboración en aceite caliente
Fumet, restos
concentrados de cocciones
Gelatina,
sustancia incolora que se
obtiene de hervir huesos de animal o colas de pescado
Glasear, formar
una capa brillante alrededor de un alimento
Golpear, dar
con un mazo para que los alimentos pierdan su consistencia
Gratinar,
espolvorear un plato con queso
rallado y poner al horno hasta que tome color
Grumos, parte
de una sustancia que se coagula
Guarnecer,
acompañar el ingrediente
principal
Guarnición,
adorno que se pone para
mejorar su presentación
Guisar, poner
a cocer en una sala una serie de productos previamente rehogados
Helar,
solidificar una preparación a
una temperatura bajo cero
Hervir, sumergir
en agua o en un caldo un alimento y dejar hervir hasta que esté
cocido
Hidratar,
sumergir en un líquido para
devolver la humedad
Hojaldre, masa
compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua
Hornear,
introducir una elaboración en
un horno
Incisión, cortar
superficialmente
Jarabe, bebida
dulce, agua y azúcar con esencias o zumos
Juliana, verduras
cortadas en tiritas
Laquear, untar
un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa
Lardear, cubrir
de tocino un manjar
Levadura,
microorganismos que producen
la fermentación de una masa
Levantar, hervir
una preparación y elaborada para evitar una posible fermentación
Licuar, convertir
un liquido en alimento
Ligar o Espesar,
hacer más espeso, añadiendo
harina o pan rallado o yema de huevo duro
Lunch, comida
ligera que se sirve antes de la principal
Macedonia,
conjunto de frutas cortadas
sumergidas en un líquido un rato antes de servir
Macerar, dejar
los alimentos sumergidos en un líquido
Machacar, golpear
un alimento con un rodillo u otro utensilio
Majar, machacar
alimentos muy pequeños
Mandolina,
utensilio para cortar en
láminas verduras y hortalizas
Marinar, bañar
o aromatizar un alimento
Mazapan, pasta
hecha con almendras molidas y azúcar
Mechar,
introducir tiras de tocino en
la carne
Meuniere,
pescados que se cocinan con
mantequilla y al final limón
Mijotear, termino
francés para indicar una cocción muy lenta
Milanesa,
escalope de carne empanado
Milhojas, papel
en el que se superponen capas de hojaldre
Mermelada, puré
de fruta preparada con agua y azúcar
Mirepoix, cortar
en dados pequeñitos
Mojar, añadir
algún líquido a algún alimento que se esta rehogando
Moldear, dar
forma por medio de un molde a una materia blanda
Mondar, quitar
la cascara, pelar
Montar, agitar
energicamente hasta darle consistencia
Mousse, significa
espuma
Napar, cubrir
o guarnecer un alimento
Nata, sustancia
que se forma sobre la leche
Orear, dejar
un ingrediente al aire para que se deseque
Paisana,
guarnición de verduras cocidas
cortadas a tiras
Panaché, termino
francés que se aplica a ciertas verduras o hortalizas previamente
cocidas, que se presentan como guarnición
Papillote,
cocinar un alimento envuelto
en papel de aluminio
Partir,
cortar un manjar a trozos
Pasteurizacion,
método de conservacion,
calentar y enfriar muy rápidamente
Pate, mezcla
de foie, carne, huevos, leche y condimentos de consistencia untuosa
Picada,
preparación básica, ajo y
perejil
Picar, reducir
el tamaño de los alimentos
Piezas Montadas,
son platos montados sobre
zócalos, y muy adornados
Pincho, pequeña
preparación que se toma como aperitivo
Plancha, cocer,
dorar o marcar un alimento en una plancha
Pochar, dejar
cocer a fuego lento hasta caramelizar
Pudding, pastel
dulce o salado de pan o bizcocho
Punto de Nieve,
batido enérgico de las claras de huevo
Quiché,
tartaleta salada con diversos
rellenos
Racionar, dividir
un genero en porciones
Ragú, alimentos cortados a trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido
caliente
Rallar,
desmenuzar algo por medio de
un rallador
Ramillete,
hierbas aromáticas atadas
Rebozar, pasar
un género por harina y huevo
Rectificar, poner
a punto de sal
Reducir,
concentrar una salsa mediante
cocción, dejando evaporar el agua
Reforzar, añadir
alguna preparación para darle más sabor o color
Refrescar, pasar
un genero por agua fría para cortar la cocción
Rehidratar, sumergir un genero en un liquido
que se ha secado para hidratarlo de nuevo
Rehogar, freír
ligeramente cualquier alimento que luego se habrá de cocinar
Rellenar, llenar
el interior de un alimento con un preparado o picadillo
Remojar, sumergir
un genero en agua abundante
Risclar, dorar
con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará
los propios jugos
Roux, harina
y grasa a partes iguales
Rustir, sofreír
a fuego lento en una cazuela
Salar,
echar sal a un alimento
Salazón,
alimento cubierto de sal
Salmuera, mezcla
de agua y sal en la que se sumerge un alimento
Salpicar, rociar,
pulverizar
Salpicón,
picadillo de carne que se
emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas
Salsear, cubrir
con salsa
Saltear, cocinar
en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado
Sartén, cocer,
dorar o marcar un alimento en una sartén
Sazonar,
condimentar con sal o pimienta
o las dos a la vez
Soflamar, tostar
con una llama
Sofreír, dorar
cebolla, tomate y ajo como base de un guiso o salsa
Soluble, que
se disuelve en agua
Sudar, poner
en una cazuela alimentos con grasa o líquidos, tapándolo
herméticamente
Sustancia,
sustancia que sueltan los
alimentos al cocinarse
Tamizar, pasar
ingredientes en polvo por un tamiz
Tapizar, revertir
con una capa de pasta el interior de un molde
Tartaleta,
pequeño recipiente en forma
de cuenco para contener una preparación
Ternillas,
cartílago blanquecino que
tiene forma de láminas y se encuentra en los animales
Tornear, cortar
patatas con un cuchillo, dándoles forma redondeada
Tostar, poner
un alimento directamente al fuego para que adquiera un color tostado
Trabajar, remover
durante algún tiempo, con cuchara
Trabar, hacer
ligar un líquido
Trinchar, cortar
en trozos un alimento para servirla
Triturar,
con batidora transformar un alimento en crema
Trocear, cortar
o romper a trozos
Untar, extender
por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa
Vapor, técnica
de cocción, el vapor cocina los alimentos
Vinagreta, salsa
emulsionada a base de sal, vinagre y aceite
Volován,
Vol-au-vent, preparación de
hojaldre que se rellena por el centro
Wok, sartén
cóncava, permite cocciones muy rápidas
Vapor, cocer
un producto gracias a la acción del vapor
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