lunes, 13 de febrero de 2012

Diccionario, Terminos de Cocina


    DICCIONARIO, TÉRMINOS DE COCINA

  • Abrillantar, pintar un alimento con huevo, mantequilla o gelatina
  • Acaramelar, aplicar la técnica al azúcar hasta que se convierte a caramelo. Poner el azúcar al fuego hasta convertirlo a caramelo
  • Acidular, poner vinagre o limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras y frutas
  • Aderezar, sazonar y arreglar los alimentos para presentarlos
  • Adobar, preparar alimentos en crudo cubriéndolos en vinagre, aceite perejil y especias
  • Afrutado, vino con agradable olor a uva
  • Agitar, mover un liquido o un guiso
  • Aguar, añadir agua a un líquido
  • Ahumar, exposición de alimentos al humo
  • Albardar, cubrir un genero con finas láminas de tocino
  • Albondiga, bola de carne, ave, pescado o verduras
  • Aliñar, aderezo para la ensalada o para cocinar un alimento
  • Almibar, dar almíbar a un alimento cubriéndolo con él
  • Añojo, carne de un animal de raza bovina de 12 meses de edad
  • Armar, con un cordel, sujetar un alimento para conservar su forma
  • Aromatizar, dar aroma
  • Arropar, cubrir una masa de levadura con un paño
  • Asar, someter a un alimento para que se dore. Existen muchas técnicas
  • Aspic, comida fría, envolver cualquier alimento con una gelatina
  • Asustar, introducir un líquido frío en una cocción para pararla
  • Atar, sujetar con cuerda algún alimento para asar, poner lonchas de tocino, manojos de hieras
  • Banderilla, pincho, tapa o canapé
  • Batido, bebida a base de helado y leche
  • Batir, sacudir energicamente con la barilla hasta adquirir cierta consistencia
  • Bavarois, postre frío elaborado con crema inglesa
  • Bañar, cubrir un alimento con salsa
  • Baño María, técnica de cocción, no tiene que hervir nunca. Cazuela con agua y cuando hierve se introduce otro recipiente dentro que contiene el alimento
  • Bearnesa, salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas
  • Beurremaine, mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogenea
  • Blanquilla, cocer alimentos con su propio jugo
  • Blanquear, poner en agua hirviendo alimentos durante algún tiempo
  • Bordelesa, salsa elaborada con vino de Burdeos para carnes y caza
  • Brandada, elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina
  • Brasear, cocer a fuego lento en un recipiente cerrado
  • Bridar, sujetar con un cordel
  • Brocheta, preparación ensartada en un pincho
  • Budín, alimentos cocidos al baño maría en el que se utiliza el huevo para ligar
  • Bullabesa, sopa de pescado del mediterraneo
  • Cabello de ángel, dulce compuesto de fibras caramelizadas
  • Cachelos, cortar las patatas rompiendo al final en vez de cortarlas totalmente
  • Caldereta, guiso acompañado de verduras
  • Caldo Corto, hervir el pescado en poca agua, aromatizada
  • Caramelizar, pasar un alimento por caramelo
  • Carpaccio, carne o pescado cortado en finas lonchas aderezado
  • Cascar, partir la cascara
  • Chamuscar, pasar los alimentos por la llama de un fuego
  • Chilindron, guiso elaborado con tomates, cebolla , pimientos y vino
  • Choux, pasta que al hornearla queda hueca
  • Cincelar, hacer incisiones en una pieza
  • Clarificar, hacer limpida una gelatina, jugos, caldos y la mantequilla
  • Clavetear, introducir clavo a un guiso pinchados en una cebolla o algún otro alimento
  • Coagular, solidificar un líquido
  • Cocción a la inglesa, cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones
  • Cocción al caldo corto, cocinar un género en un caldo rico en aromas
  • Cocción al vapor, el vapor de agua es el que  incide directamente en el alimento
  • Cocer, cocinar un género sumergiendolo en un líquido en ebullición
  • Colar, pasar un alimento po el colador
  • Colorear, dar color a un caldo
  • Compota, fruta cocida con azúcar, canela y limón
  • Concentrar, reducir un líquido, caldo o jugo
  • Condimentar, añadir a un género elementos que van a dar color, olor o sabor
  • Confitar, cocer frutas en almíbar
  • Consomé, caldo muy concentrado
  • Cordón, Hilo que se pone de decoración en un plato
  • Costrones, freír pan en rebanadas, cuadraditos u otras formas
  • Coulis, salsa espesa que normalmente sirve de base para otras salsas
  • Crema inglesa, salsa ligera para acompañar platos de repostería
  • Crema pastelera, crema espesa para rellenar
  • Cuajar, espesar y solidificar
  • Darne, parte central de un pescado
  • Decantar, suprimir las impurezas
  • Decorar, embellecer con adornos para su presentación
  • Dente al, punto de cocción en el cual empieza a estar tierno sin perder consistencia
  • Desbabar, quitar las babas
  • Descarnar, limpiar de carne un hueso
  • Descorazonar, quitarle el corazón a una fruta
  • Desengrasar, eliminar las grasas de salsas y caldos, mejor en frío
  • Desescamar, quitarle las escamas a un pescado
  • Desglasar, aprovechamiento del jugo de cocción
  • Deshuesar, dejar limpio de huesos un alimento
  • Desleír, siempre en frío, disolver harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo
  • Desgrasar, quitar la grasa sobrante en una preparación
  • Deshojar, quitar las hojas
  • Deshuesar, separar los huesos de la carne
  • Desmigajar, hacer migajas un alimento
  • Desmigar, deshacer el pan en migas
  • Desollar, despojar de la piel
  • Despepitar, quitar las pepitas
  • Despojar, dejar limpio un trozo de carne, ave o pescado
  • Desviscerar, quitar las vísceras
  • Dorar, freír un alimento hasta dejarlo de color tostado
  • Edulcorar, añadir un dulce a un género
  • Embadurnar, untar, empapar
  • Emborrachar, empapar un bizcocho de almíbar perfumado
  • Empanar, freír un alimento después de pasarlo por huevo y pan o solo por pan
  • Emplatar, colocar los alimentos ya preparados en un plato
  • Emulsionar, mezclar dos líquidos incompatibles
  • Enharinar, cubrir de harina
  • Encebollar, incorporar mucha cebolla a un guiso
  • Encurtidos, hortalizas conservadas en vinagre
  • Ensartar, poner en una broqueta alimentos para asarlos a la brasas
  • Escabechar, poner carnes o pescados en vino o vinagre con hierbas aromáticas durante varios días
  • Escaldar, sumergir alimentos en agua hirviendo, sacándolos rápidamente
  • Escalfar, cocer huevos en agua hasta que se cuajen
  • Escalopes, filetes planos que se fríen después de pasarlos por huevo batido y pan rallado
  • Escarchar, recubrir un alimento de una capa de azúcar cristalizada
  • Escudillar, echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa
  • Escurrir, quitar el agua externa a un alimento
  • Española, salsa básica de la cocina que acompaña carnes
  • Espolvorear, cubrir ligeramente con algún preparado
  • Espumar, retirar con espumadera las impurezas de un caldo o salsa
  • Estofar, guisar un alimento poco a poco en cazuela bien tapada y con su vapor
  • Farsa, relleno muy picado
  • Fermentación, acción por la que las masas fermentadas aumentan su volumen
  • Flambear, rociar con licor y prender fuego con una cerilla
  • Filetes, trozos pequeños y finos de carne o pescado
  • Filtrar, pasar un líquido por un tamiz muy fino
  • Finas Hierbas, perejil, perifollo y estragón, todo picado
  • Fondant, que funde
  • Fondo, es la base de una salsa
  • Forrar, envolver un alimento con una capa de tocino. Forrar moldes con papel
  • Freir, sumergir un producto o elaboración en aceite caliente
  • Fumet, restos concentrados de cocciones
  • Gelatina, sustancia incolora que se obtiene de hervir huesos de animal o colas de pescado
  • Glasear, formar una capa brillante alrededor de un alimento
  • Golpear, dar con un mazo para que los alimentos pierdan su consistencia
  • Gratinar, espolvorear un plato con queso rallado y poner al horno hasta que tome color
  • Grumos, parte de una sustancia que se coagula
  • Guarnecer, acompañar el ingrediente principal
  • Guarnición, adorno que se pone para mejorar su presentación
  • Guisar, poner a cocer en una sala una serie de productos previamente rehogados
  • Helar, solidificar una preparación a una temperatura bajo cero
  • Hervir, sumergir en agua o en un caldo un alimento y dejar hervir hasta que esté cocido
  • Hidratar, sumergir en un líquido para devolver la humedad
  • Hojaldre, masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua
  • Hornear, introducir una elaboración en un horno
  • Incisión, cortar superficialmente
  • Jarabe, bebida dulce, agua y azúcar con esencias o zumos
  • Juliana, verduras cortadas en tiritas
  • Laquear, untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa
  • Lardear, cubrir de tocino un manjar
  • Levadura, microorganismos que producen la fermentación de una masa
  • Levantar, hervir una preparación y elaborada para evitar una posible fermentación
  • Licuar, convertir un liquido en alimento
  • Ligar o Espesar, hacer más espeso, añadiendo harina o pan rallado o yema de huevo duro
  • Lunch, comida ligera que se sirve antes de la principal
  • Macedonia, conjunto de frutas cortadas sumergidas en un líquido un rato antes de servir
  • Macerar, dejar los alimentos sumergidos en un líquido
  • Machacar, golpear un alimento con un rodillo u otro utensilio
  • Majar, machacar alimentos muy pequeños
  • Mandolina, utensilio para cortar en láminas verduras y hortalizas
  • Marinar, bañar o aromatizar un alimento
  • Mazapan, pasta hecha con almendras molidas y azúcar
  • Mechar, introducir tiras de tocino en la carne
  • Meuniere, pescados que se cocinan con mantequilla y al final limón
  • Mijotear, termino francés para indicar una cocción muy lenta
  • Milanesa, escalope de carne empanado
  • Milhojas, papel en el que se superponen capas de hojaldre
  • Mermelada, puré de fruta preparada con agua y azúcar
  • Mirepoix, cortar en dados pequeñitos
  • Mojar, añadir algún líquido a algún alimento que se esta rehogando
  • Moldear, dar forma por medio de un molde a una materia blanda
  • Mondar, quitar la cascara, pelar
  • Montar, agitar energicamente hasta darle consistencia
  • Mousse, significa espuma
  • Napar, cubrir o guarnecer un alimento
  • Nata, sustancia que se forma sobre la leche
  • Orear, dejar un ingrediente al aire para que se deseque
  • Paisana, guarnición de verduras cocidas cortadas a tiras
  • Panaché, termino francés que se aplica a ciertas verduras o hortalizas previamente cocidas, que se presentan como guarnición
  • Papillote, cocinar un alimento envuelto en papel de aluminio
  • Partir, cortar un manjar a trozos
  • Pasteurizacion, método de conservacion, calentar y enfriar muy rápidamente
  • Pate, mezcla de foie, carne, huevos, leche y condimentos de consistencia untuosa
  • Picada, preparación básica, ajo y perejil
  • Picar, reducir el tamaño de los alimentos
  • Piezas Montadas, son platos montados sobre zócalos, y muy adornados
  • Pincho, pequeña preparación que se toma como aperitivo
  • Plancha, cocer, dorar o marcar un alimento en una plancha
  • Pochar, dejar cocer a fuego lento hasta caramelizar
  • Pudding, pastel dulce o salado de pan o bizcocho
  • Punto de Nieve, batido enérgico de las claras de huevo
  • Quiché, tartaleta salada con diversos rellenos
  • Racionar, dividir un genero en porciones
  • Ragú, alimentos cortados a trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido caliente
  • Rallar, desmenuzar algo por medio de un rallador
  • Ramillete, hierbas aromáticas atadas
  • Rebozar, pasar un género por harina y huevo
  • Rectificar, poner a punto de sal
  • Reducir, concentrar una salsa mediante cocción, dejando evaporar el agua
  • Reforzar, añadir alguna preparación para darle más sabor o color
  • Refrescar, pasar un genero por agua fría para cortar la cocción
  • Rehidratar, sumergir un genero en un liquido que se ha secado para hidratarlo de nuevo
  • Rehogar, freír ligeramente cualquier alimento que luego se habrá de cocinar
  • Rellenar, llenar el interior de un alimento con un preparado o picadillo
  • Remojar, sumergir un genero en agua abundante
  • Risclar, dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los propios jugos
  • Roux, harina y grasa a partes iguales
  • Rustir, sofreír a fuego lento en una cazuela
  • Salar, echar sal a un alimento
  • Salazón, alimento cubierto de sal
  • Salmuera, mezcla de agua y sal en la que se sumerge un alimento
  • Salpicar, rociar, pulverizar
  • Salpicón, picadillo de carne que se emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas
  • Salsear, cubrir con salsa
  • Saltear, cocinar en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado
  • Sartén, cocer, dorar o marcar un alimento en una sartén
  • Sazonar, condimentar con sal o pimienta o las dos a la vez
  • Soflamar, tostar con una llama
  • Sofreír, dorar cebolla, tomate y ajo como base de un guiso o salsa
  • Soluble, que se disuelve en agua
  • Sudar, poner en una cazuela alimentos con grasa o líquidos, tapándolo herméticamente
  • Sustancia, sustancia que sueltan los alimentos al cocinarse
  • Tamizar, pasar ingredientes en polvo por un tamiz
  • Tapizar, revertir con una capa de pasta el interior de un molde
  • Tartaleta, pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación
  • Ternillas, cartílago blanquecino que tiene forma de láminas y se encuentra en los animales
  • Tornear, cortar patatas con un cuchillo, dándoles forma redondeada
  • Tostar, poner un alimento directamente al fuego para que adquiera un color tostado
  • Trabajar, remover durante algún tiempo, con cuchara
  • Trabar, hacer ligar un líquido
  • Trinchar, cortar en trozos un alimento para servirla
  • Triturar, con batidora transformar un alimento en crema
  • Trocear, cortar o romper a trozos
  • Untar, extender por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa
  • Vapor, técnica de cocción, el vapor cocina los alimentos
  • Vinagreta, salsa emulsionada a base de sal, vinagre y aceite
  • Volován, Vol-au-vent, preparación de hojaldre que se rellena por el centro
  • Wok, sartén cóncava, permite cocciones muy rápidas
  • Vapor, cocer un producto gracias a la acción del vapor
  • Zumo, líquido de cualquier fruta
    editado por www.cocinarysalir.blogspot.com

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Agustí Cangrejo Grande